Trontxaleku
De Gorriti al Trontxaleku, y de pronto ...
Por el Valle del Leizarán
Caminando...
Rabo de vaca al vino tinto
Trocead los RABOS, retirando en lo posible los trozos de grasa, ponedles SAL, pasad los pedazos por HARINA y sacudidlos para que quede sólo una fina capa. En una cazuela con ACEITE DE OLIVA caliente, dorarlos bien y retirarlos.
Quitad casi todo el aceite, y añadid CEBOLLETA abundante, PIMIENTO VERDE, y ZANAHORIA pelada y troceada con la sal que se guste y sudad bien todo el sofrito. A continuación añadir los trozos de rabo que hemos reservado, seguid rehogando un poco y añadid una botella de un BUEN VINO TINTO. Mantened a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, hasta que la carne este tierna y se separe fácilmente del hueso. Como todos los rabos no son igual de tiernos, si se ve que algunos trozos ya están hechos, id retirándolos para que no se sequen. Si el vino se reduce mucho, añadid un poco de caldo de verduras o en su defecto agua caliente.
Mientras pelad una patata y trocearla en pequeños dados, freídlos a fuego fuerte, reservad y saladlos.
Cuando la carne esté hecha, retiradla, pasad lo que nos queda en la cazuela por el chino, añadid los trozos de rabo y las patatas, dad un hervor y servid.
Pimientos rellenos de carne
Pedid al carnicero que os pique CARNE de VACA (es mucho mas sabrosa que la de ternera) y un poco de CERDO.
Poned a sudar en una cazuela con un poco de ACEITE, una CEBOLLA. Cuando lo esté, añadid la carne picada, sazonad, añadid una pizca de PIMIENTA BLANCA, rehogad bien el conjunto y retirad del fuego. En frío, añadid un HUEVO, un poco de PAN RALLADO y mezclar bien. Con esta farsa rellenad los PIMIENTOS del PIQUILLO (de una marca de confianza), pasadlos por HARINA, sacudirlos para que queden con la harina justa, volverlos a pasar por HUEVO BATIDO, freírlos y colocarlos en una fuente de horno.
En una sartén, sudar media cebolla y una ZANAHORIA picadas y sazonadas, y cuando estén tiernas, regad con un chorrito de un buen VINO BLANCO.(El coñac le va muy bien pero le da un gusto más acentuado). Añadid una cucharilla de HARINA y un poco de SALSA de TOMATE. Hervir bien, añadid un poco de agua, pasar por la batidora y echar la salsa por encima de los pimientos, dando un hervor al conjunto. Antes de servir, meted en el horno caliente.
Este plato queda casi mejor preparado de víspera, dejando para el momento de servir la operación del horno.
Salsa de tomate
En un cazo con un chorrito de ACEITE DE OLIVA, poned a sudar unos TOMATES troceados (preferiblemente de pera y bien maduros), CEBOLLA picada y PIMIENTO VERDE y sazonad al gusto. Removed de vez en cuando, añadid un poco de AZÚCAR para equilibrar la acidez del tomate, y cuando esté listo, pasar por el chino. Si no disponemos de éste, para evitar los restos de piel del tomate, escaldarlos y pelarlos antes de trocear, y al final pasad el sofrito por la batidora.
Esta salsa se conserva perfectamente en un tuperware en el frigorífico para cuando se necesite, cosa que vuestro estómago agradecerá.
Escaldar
Esta operación se realiza para eliminar de una manera fácil la piel de algunas verduras, (tomates, pimientos, etc.).
Poned una cacerola con agua al fuego, y cuando hierva, introducid la verdura durante unos segundos. Ahora será mucho mas fácil pelarla.
Foie con puré de manzana
Quitad con la punta del cuchillo los restos verdes de las bolsas de hiel que están entre los 2 lóbulos del FOIE y que amargan.
Poned a fuego muy lento una cucharada de ACEITE de OLIVA con una CEBOLLA troceada, dejado sudar con la tapa puesta hasta que empiece a tomar color, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Antes de que se dore, retirad y escurrid.
Colocad en una cazuela a fuego lento una nuez de MANTEQUILLA, 4 MANZANAS peladas y troceadas y una cucharadita de AZÚCAR durante 15 minutos. Pasado este tiempo, pasad por el chino y reservad. Cortad el FOIE en filetes transversales de 1 cm, sazonadlos, y en una sartén muy caliente dadles vuelta y vuelta para que queden calientes pero sangrantes por dentro.
Emplatad el puré de manzana caliente, encima un poco de la cebolla y sobre ello el filete de hígado.
Sudar la verdura
Colocad la verdura de la receta, cebolleta, pimiento, etc... con SOLO UNAS GOTAS DE ACEITE en una cazuela tapada, con la sal necesaria, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Se trata de que se hagan en su propio vapor, de que quede medio traslúcida, suave, no de que quede caramelizada por las altas temperaturas del aceite y de que no aparezcan "manchas" de éste en la superficie, haciéndonos el plato bastante indigesto.
Foie con pasas
Poned a remojar unas PASAS en un BUEN VINO de Oporto durante un par de horas.
Rehogad en una cazuela unos TUTÉANOS (cañadas), una CEBOLLA, un PUERRO, una ZANAHORIA y un poco de PEREJIL, todo troceado. Añadid un poco de agua y dejad reducir durante un par de horas, y posteriormente pasad por el chino.
A continuación, añadid las pasas con el Oporto y mantened a fuego suave durante otros 15 minutos.
Añadid los filetes de FOIE, dad un suave hervor y servid, cuidando de que se haga lo justo, para que quede sangrante y no se seque
Foie con garbanzos
Receta del Rte.Zuberoa de Oyarzun/Guipuzcoa
Poned a remojo durante un par de horas, 2 cazos de GARBANZOS, 2 ZANAHORIAS, 2 PUERROS, 2 CEBOLLAS y un diente de AJO. A continuación, poned a hervir suavemente durante 3 o 4 horas con un par de trozos de RABO de VACA, para darle untuosidad a la salsa. Ya cocido, se tritura y se pasa por el chino para que la crema quede fina.
La guarnición es BERZA cocida mezclada con un poco de PURÉ DE PATATA. Una vez limpia la berza, la ponemos en agua y sal y echamos un refrito de ACEITE y ajo, y lo cocemos durante 10 minutos, escurrimos y mezclamos con el puré de patata.
Freímos PAN DURO o CONGELADO cortado en daditos y lo colocamos en un plato con papel absorbente para quitarle la grasa.
Cortamos filetes de FOIE de 1 cm, sazonamos y les damos vuelta y vuelta en una sartén a fuego vivo, colocándolos a continuación sobre un papel absorbente. También se puede sumergir brevemente en un caldo caliente para que suelte la grasa.
En un plato caliente, colocamos el foie, el caldo de garbanzos, una cucharada de la berza con el puré de patata y los panes fritos.
Cordero al estilo de Castilla
Siempre preparad el CORDERO (de unos 6 Kg.) por cuartos, evitando la horrible costumbre de algunos carniceros, de dar cortes con el machete a la pieza, pues perdería sus sabrosos jugos.
Poned a calentar a fuego fuerte el horno. Sazonad y untad con MANTECA de CERDO generosamente la pieza, colocándola en una fuente de barro, de tal forma que no toque el fondo. Exprimid 3 LIMONES en media jarra de AGUA, añadiendo posteriormente los restos de los frutos exprimidos también.
Cuando el horno se encuentre bien caliente, verted como un dedo del agua de los limones en el FONDO de la fuente, y mantener durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta a la pieza y volver a untar con la manteca de cerdo, añadiendo más agua de la jarra si fuera necesario, y mantener otros 45 minutos.
Trocear, servir y no olvidarse del exquisito riñón.
Chuletas asadas a la parrilla
Para mi gusto, las mejores CHULETAS son las de lomo bajo , alargadas, estrechas y entre 800gr. y 1 kg, con el hueso plano y una fina capa de grasa amarilla en el lado opuesto. Su color debe ser de un rojo oscuro , no rosado, lo que denotaría la juventud de la res, y por lo tanto, sería carne bastante sosa. Las buenas chuletas no son "bonitas" ni sonrosadas. Pídelas siempre a tu carnicero de "viejo". Una forma poco ortodoxa, pero válida para comprobar la terneza de la carne, consiste en apretar suavemente con dos dedos por las 2 caras. Si notas que se hunden fácilmente, que casi la atraviesa, es que ha tenido una buena curación en cámara. Sácalas de la cámara unas 2 horas antes de "oficiarla".
Una vez tengas la brasa a punto y hayan desaparecido las llamas, esparce las ascuas uniformemente por el asador, limpia la parrilla con un papel de estraza y colócala muy cerca del calor. Cuando esté bien caliente, coloca las chuletas de canto, apoyadas sobre el hueso, para que la carne coja calor en su interior. Al cabo de 2 o 3 minutos las tumbas y las tienes otro tanto por cada lado, con el fin de que se caramelice su superficie y no deje escapar sus jugos. Cuando esto ocurra, levantas la parrilla para que continúen el asado mas alejadas, suavemente, dándoles la vuelta con una espátula o tenacillas, evitando en todo momento pinchar su superficie, pues se escaparían los preciados jugos (suero).
El punto óptimo de asado no es fácil de conseguir, pero la experiencia te enseñará que se produce justo ANTES de que aparezcan las primeras gotitas de suero en la cara superior, que es el momento en que la pieza empieza a cambiar en su interior, de su color de crudo a un rojo vivo. La lentitud de esta segunda fase es importante, para que le de tiempo a calentarse uniformemente por dentro.
Las vas retirando del fuego, y con un cuchillo bien afilado y a apoyándote en el hueso, lo separas de la carne, haces lo mismo con la capa de grasa, sazonas con SAL MARINA (gorda) y las troceas en filetes a lo ancho, según vayáis comiéndolas.
Carrilleras de ternera a la vainilla
JUAN MARI ARZAK COCINA EN CASA
Un quiso elaborado con una de las partes menos valoradas de este animal, que sin embargo es una de las más sabrosas.
Ingredientes (4 personas):
Para el guiso:
Una carrillera de ternera, un dl de aceite, 2 cebollas, 2 puerros, 2 chalotas, 2 zanahorias, una copa de brandy, cuarto litro de oporto, medio litro de vino tinto, una rama de vainilla, una hoja de salvia, un litro de caldo de carne, agua y sal.
Para la guarnición:
Media piña pequeña (foto 1), 200 gr de patatas, aceite y sal.
Además:
Perejil picado.
Elaboración:
Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite (foto 2). Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Reducir, añadir la pulpa de la rama de vainilla y la salvia e incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Por último se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalopes gruesos. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la salvia. Triturar, colar y sazonar. Reducir la salsa ya colada y cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde los calentaremos en el momento de servir.
Para la guarnición de patata y piña pelar las patatas y la piña. Cortarlas en ambos casos en círculos pequeños y de idéntico grosor (foto 3). Pochar en aceite los círculos de patata. Cuando éstas estén blandas, sacarlas y escurrirlas. Colocar una plancha o sartén antiadherente a fuego vivo y hacer a la plancha los círculos de piña (foto 4) y dar un golpe de plancha a las patatas.
Final y presentación:
Colocar las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsear por encima con la salsa correspondiente, que debe estar muy caliente. En un costado del plato, depositar los círculos de patata y piña, que se dispondrán en fila, haciendo alternar la hortaliza y la fruta. Después, como toque final, espolvorear por encima del plato el perejil picado.
Si no encuentra...
* Chalotas: emplee únicamente cebolla o cebolleta.
* Oporto: puede sustituirlo por cualquier tipo de vino dulce o semidulce.
* Vainilla: utilice en su lugar una rama de canela.
* Salvia: puede prescindir de ella.
>Mis trucos
* A la hora de comprar las carrilleras éstas deben estar bien frescas. Conviene encargarlas al carnicero con bastante antelación, ya que cada res sólo tiene dos.
* Si es necesario engordar la salsa de las carrilleras o de otros estofados de carne, se puede hacer un roux con harina, aunque siempre es mejor engordar la salsa por lenta reducción. Para hacer este roux compuesto de mantequilla y harina, se tuesta esta última con cuidado para que no llegue a pasarse. Es bueno añadir una cucharadita pequeña de aceite para evitar que se queme. Si la harina se quema, desista de continuar la operación del roux y empiece de nuevo, ya que de lo contrario amargará toda la salsa.
* Por otra parte, si esta preparación produce mucha espuma es un indicio claro de que sobra mantequilla o falta harina.
Debe saber que:
* Las carrilleras o mofletes pueden pertenecer a carnes o pescados. Una de las más conocidas entre los últimos son las de rape. Aunque este pescado se suele presentar desprovisto de cabeza, en ella se encuentra una de las partes más gustosas, como son las carrilleras, que ofrecen un suave y gelatinoso paladar y resultan idóneas para cualquier guiso.
* El magro de carrillada es la parte carnosa, sobre todo músculo, de la quijada de vacuno o cerdo.
* Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, aunque exigen cocción prolongada y a baja temperatura.
Cocina pobre, cocina rica
Hay un interrogante que siempre se nos plantea a los profesionales de la cocina: ¿se puede realizar una gran cocina con géneros baratos? 0, dicho de otra forma: ¿son dignos de la consideración de manjares elementos sencillos, que cuestan 'dos duros' La respuesta debe ser afirmativa siempre que los productos en que nos basemos se encuentren en su punto óptimo de calidad y frescura. Incluso se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que estos paupérrimos manjares estimulan en los cocineros el valor añadido de la imaginación y la osadía en los fogones. Es el caso de las carrilleras, también llamadas magro de carrillada, que son un buen ejemplo de lo dicho. Entre las carnes, esta parte es sin duda una de las menos destacadas -al menos históricamente-, por lo que se observa su escasa presencia en recetarios y tratados de cocina. En todo caso se engloba dentro de la 3ª división de las categorías de las carnes de vacuno, como sucede con otros bocados tan deliciosos -pero que exigen tanta técnica culinaria como paciencia 'conventual' para oficiarlos- como el morcillo, la falda, el matambre o el rabo. Lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne -determinada por diversos factores corno alimentación, edad, sexo o raza- con un elemento comercial como son las denominadas categorías de las distintas piezas de la res.
11 noviembre 2001 ELSemanal
Comer en Santander
LA CIGALEÑA
Buenos vinos por copas.
c/Daoiz y Velarde, 19 (SANTANDER)
LA CONVENIENTE
Curiosa bodega.
c/Gómez Oreña, 9 (SANTANDER)
MESON RAMPALAY
Montadito de solomillo al vino tinto.
c/Daoiz y Velarde, 9 (SANTANDER)
Tlf.:(942) 31-33-67
Natillas
Mezclar bien en un "bol" 10 YEMAS de HUEVO y unos 150 gr. de AZUCAR. En otro recipiente hervir 1,5 litros de LECHE, añadir lo anterior, y a fuego muy lento, revolver constantemente hasta que empieze a espesar. Retirar del fuego, pasarlo al recipiente en el que vayamos a servir y dejar enfriar.
Con las claras que nos sobran de los huevos y algo de azucar, montarlas a punto de nieve, añadiendo montoncitos de este merengue sobre las natillas.
En una sarten colocar 1 cucharada de azucar y remover continuamente hasta obtener un caramelo líquido pero espeso, de color dorado. Añadir sobre el merengue y las natillas y guardar en la nevera hasta el momento de servir.
Claras a punto de nieve
Limpiad muy bien los HUEVOS que vayamos a utilizar. Separad las yemas de las claras, colocándolas en un "bol", con cuidado de que no se rompan ni se nos mezclen restos de cáscara.
Añadid una pizca de SAL y batid con una varilla las claras, que irán espesando y tomando un color blanco, hasta que su consistencia nos permita dar la vuelta al recipiente, sin que se caigan.
Algunas batidoras, permiten montar las claras cómodamente