Chuletas asadas a la parrilla
Para mi gusto, las mejores CHULETAS son las de lomo bajo , alargadas, estrechas y entre 800gr. y 1 kg, con el hueso plano y una fina capa de grasa amarilla en el lado opuesto. Su color debe ser de un rojo oscuro , no rosado, lo que denotaría la juventud de la res, y por lo tanto, sería carne bastante sosa. Las buenas chuletas no son "bonitas" ni sonrosadas. Pídelas siempre a tu carnicero de "viejo". Una forma poco ortodoxa, pero válida para comprobar la terneza de la carne, consiste en apretar suavemente con dos dedos por las 2 caras. Si notas que se hunden fácilmente, que casi la atraviesa, es que ha tenido una buena curación en cámara. Sácalas de la cámara unas 2 horas antes de "oficiarla".
Una vez tengas la brasa a punto y hayan desaparecido las llamas, esparce las ascuas uniformemente por el asador, limpia la parrilla con un papel de estraza y colócala muy cerca del calor. Cuando esté bien caliente, coloca las chuletas de canto, apoyadas sobre el hueso, para que la carne coja calor en su interior. Al cabo de 2 o 3 minutos las tumbas y las tienes otro tanto por cada lado, con el fin de que se caramelice su superficie y no deje escapar sus jugos. Cuando esto ocurra, levantas la parrilla para que continúen el asado mas alejadas, suavemente, dándoles la vuelta con una espátula o tenacillas, evitando en todo momento pinchar su superficie, pues se escaparían los preciados jugos (suero).
El punto óptimo de asado no es fácil de conseguir, pero la experiencia te enseñará que se produce justo ANTES de que aparezcan las primeras gotitas de suero en la cara superior, que es el momento en que la pieza empieza a cambiar en su interior, de su color de crudo a un rojo vivo. La lentitud de esta segunda fase es importante, para que le de tiempo a calentarse uniformemente por dentro.
Las vas retirando del fuego, y con un cuchillo bien afilado y a apoyándote en el hueso, lo separas de la carne, haces lo mismo con la capa de grasa, sazonas con SAL MARINA (gorda) y las troceas en filetes a lo ancho, según vayáis comiéndolas.
Una vez tengas la brasa a punto y hayan desaparecido las llamas, esparce las ascuas uniformemente por el asador, limpia la parrilla con un papel de estraza y colócala muy cerca del calor. Cuando esté bien caliente, coloca las chuletas de canto, apoyadas sobre el hueso, para que la carne coja calor en su interior. Al cabo de 2 o 3 minutos las tumbas y las tienes otro tanto por cada lado, con el fin de que se caramelice su superficie y no deje escapar sus jugos. Cuando esto ocurra, levantas la parrilla para que continúen el asado mas alejadas, suavemente, dándoles la vuelta con una espátula o tenacillas, evitando en todo momento pinchar su superficie, pues se escaparían los preciados jugos (suero).
El punto óptimo de asado no es fácil de conseguir, pero la experiencia te enseñará que se produce justo ANTES de que aparezcan las primeras gotitas de suero en la cara superior, que es el momento en que la pieza empieza a cambiar en su interior, de su color de crudo a un rojo vivo. La lentitud de esta segunda fase es importante, para que le de tiempo a calentarse uniformemente por dentro.
Las vas retirando del fuego, y con un cuchillo bien afilado y a apoyándote en el hueso, lo separas de la carne, haces lo mismo con la capa de grasa, sazonas con SAL MARINA (gorda) y las troceas en filetes a lo ancho, según vayáis comiéndolas.
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