Carrilleras de ternera a la vainilla

JUAN MARI ARZAK COCINA EN CASA

Un quiso elaborado con una de las partes menos valoradas de este animal, que sin embargo es una de las más sabrosas.

Ingredientes (4 personas):

Para el guiso:
Una carrillera de ternera, un dl de aceite, 2 cebollas, 2 puerros, 2 chalotas, 2 zanahorias, una copa de brandy, cuarto litro de oporto, medio litro de vino tinto, una rama de vainilla, una hoja de salvia, un litro de caldo de carne, agua y sal.

Para la guarnición:
Media piña pequeña (foto 1), 200 gr de patatas, aceite y sal.

Además:
Perejil picado.

Elaboración:
Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite (foto 2). Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Reducir, añadir la pulpa de la rama de vainilla y la salvia e incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Por último se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalopes gruesos. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la salvia. Triturar, colar y sazonar. Reducir la salsa ya colada y cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde los calentaremos en el momento de servir.

Para la guarnición de patata y piña pelar las patatas y la piña. Cortarlas en ambos casos en círculos pequeños y de idéntico grosor (foto 3). Pochar en aceite los círculos de patata. Cuando éstas estén blandas, sacarlas y escurrirlas. Colocar una plancha o sartén antiadherente a fuego vivo y hacer a la plancha los círculos de piña (foto 4) y dar un golpe de plancha a las patatas.

Final y presentación:
Colocar las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsear por encima con la salsa correspondiente, que debe estar muy caliente. En un costado del plato, depositar los círculos de patata y piña, que se dispondrán en fila, haciendo alternar la hortaliza y la fruta. Después, como toque final, espolvorear por encima del plato el perejil picado.
Si no encuentra...

* Chalotas: emplee únicamente cebolla o cebolleta.
* Oporto: puede sustituirlo por cualquier tipo de vino dulce o semidulce.
* Vainilla: utilice en su lugar una rama de canela.
* Salvia: puede prescindir de ella.

>Mis trucos

* A la hora de comprar las carrilleras éstas deben estar bien frescas. Conviene encargarlas al carnicero con bastante antelación, ya que cada res sólo tiene dos.
* Si es necesario engordar la salsa de las carrilleras o de otros estofados de carne, se puede hacer un roux con harina, aunque siempre es mejor engordar la salsa por lenta reducción. Para hacer este roux compuesto de mantequilla y harina, se tuesta esta última con cuidado para que no llegue a pasarse. Es bueno añadir una cucharadita pequeña de aceite para evitar que se queme. Si la harina se quema, desista de continuar la operación del roux y empiece de nuevo, ya que de lo contrario amargará toda la salsa.
* Por otra parte, si esta preparación produce mucha espuma es un indicio claro de que sobra mantequilla o falta harina.

Debe saber que:

* Las carrilleras o mofletes pueden pertenecer a carnes o pescados. Una de las más conocidas entre los últimos son las de rape. Aunque este pescado se suele presentar desprovisto de cabeza, en ella se encuentra una de las partes más gustosas, como son las carrilleras, que ofrecen un suave y gelatinoso paladar y resultan idóneas para cualquier guiso.
* El magro de carrillada es la parte carnosa, sobre todo músculo, de la quijada de vacuno o cerdo.
* Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, aunque exigen cocción prolongada y a baja temperatura.

Cocina pobre, cocina rica
Hay un interrogante que siempre se nos plantea a los profesionales de la cocina: ¿se puede realizar una gran cocina con géneros baratos? 0, dicho de otra forma: ¿son dignos de la consideración de manjares elementos sencillos, que cuestan 'dos duros' La respuesta debe ser afirmativa siempre que los productos en que nos basemos se encuentren en su punto óptimo de calidad y frescura. Incluso se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que estos paupérrimos manjares estimulan en los cocineros el valor añadido de la imaginación y la osadía en los fogones. Es el caso de las carrilleras, también llamadas magro de carrillada, que son un buen ejemplo de lo dicho. Entre las carnes, esta parte es sin duda una de las menos destacadas -al menos históricamente-, por lo que se observa su escasa presencia en recetarios y tratados de cocina. En todo caso se engloba dentro de la 3ª división de las categorías de las carnes de vacuno, como sucede con otros bocados tan deliciosos -pero que exigen tanta técnica culinaria como paciencia 'conventual' para oficiarlos- como el morcillo, la falda, el matambre o el rabo. Lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne -determinada por diversos factores corno alimentación, edad, sexo o raza- con un elemento comercial como son las denominadas categorías de las distintas piezas de la res.

11 noviembre 2001 ELSemanal